Xây dựng lại hệ vi sinh với các loài đã mất – Với sữa chua từ L. reuteri, B. breve, B. bifidum, sữa chua B. infantis

Công thức: Tự làm sữa chua L. reuteri, B. breve, B. bifidum và B. infantis

Cũng phù hợp cho người không dung nạp lactose (xem ghi chú bên dưới).

Vui lòng tuân thủ nghiêm ngặt nhiệt độ lên men

Nhiệt độ lên men tối ưu cho cả bốn chủng cùng lúc: 37 °C (99 °F)

Nguyên liệu (cho khoảng 1 lít sữa chua)

• 4 viên nang L. reuteri (mỗi viên 5 tỷ CFU)
• 2 viên nang B. breve (mỗi viên 3 tỷ CFU)
• 2 viên nang B. bifidum (mỗi viên 5 tỷ CFU)
• 2 viên nang B. infantis (mỗi viên 1 tỷ CFU)
• 1 muỗng canh inulin (hoặc thay thế bằng GOS hoặc XOS cho người không dung nạp fructose)
• 1 lít sữa nguyên kem (hữu cơ), 3,8% chất béo, xử lý nhiệt độ cực cao và đồng nhất hoặc sữa UHT
• Sữa có hàm lượng chất béo càng cao thì sữa chua càng đặc

Lưu ý

• 1 viên nang L. reuteri, ít nhất 5 × 10⁹ CFU
• CFU là viết tắt của đơn vị hình thành khuẩn lạc. Đơn vị này cho biết có bao nhiêu vi sinh vật sống trong một chế phẩm.

Ghi chú về lựa chọn sữa và nhiệt độ

• Không sử dụng sữa tươi. Nó không đủ ổn định cho thời gian lên men dài và không vô trùng.
• Lý tưởng là sữa UHT. Nó vô trùng và có thể sử dụng trực tiếp.
• Sữa nên ở nhiệt độ phòng hoặc được làm ấm nhẹ trong bồn nước đến 37 °C (99 °F). 

Tránh nhiệt độ cao hơn. Từ khoảng 41–42 °C, các chủng Bifidobacterium giảm đáng kể khả năng sống sót.

Chuẩn bị

1. Mở tổng cộng 10 viên nang và đổ bột vào một bát nhỏ.
2. Thêm 1 muỗng canh inulin cho mỗi lít sữa. Đây là chất prebiotic giúp thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn. Đối với người không dung nạp fructose, GOS hoặc XOS là lựa chọn thay thế phù hợp.
3. Thêm 2 muỗng canh sữa vào bát và khuấy đều để tránh vón cục.
4. Khuấy đều phần sữa còn lại và trộn kỹ.
5. Đổ hỗn hợp vào một bình thủy tinh phù hợp để lên men.
6. Cho vào máy làm sữa chua, đặt nhiệt độ ở 37 °C (99 °F), và để lên men trong 36 giờ.

Từ mẻ thứ hai trở đi, sử dụng 2 muỗng canh sữa chua từ mẻ trước làm men khởi đầu

Bạn chuẩn bị mẻ đầu tiên với các viên nang vi khuẩn.

Từ mẻ thứ hai trở đi, sử dụng 2 muỗng canh sữa chua từ mẻ trước làm men khởi đầu. Điều này cũng áp dụng nếu mẻ đầu tiên vẫn còn lỏng hoặc chưa đặc hoàn hảo. Sử dụng làm men khởi đầu miễn là sữa chua có mùi tươi, vị hơi chua nhẹ và không có dấu hiệu hư hỏng như mốc, đổi màu bất thường hoặc mùi hôi khó chịu.

Cho mỗi 1 lít sữa

• 2 muỗng canh sữa chua từ mẻ trước
• 1 muỗng canh inulin
• 1 lít sữa UHT hoặc sữa nguyên kem đã được xử lý nhiệt độ cực cao và đồng nhất

Cách làm như sau

1. Cho 2 muỗng canh sữa chua từ mẻ trước vào một bát nhỏ.
2. Thêm 1 muỗng canh inulin và khuấy đều với 2 muỗng canh sữa cho đến khi không còn cục.
3. Khuấy đều phần sữa còn lại và trộn kỹ.
4. Đổ hỗn hợp vào một dụng cụ phù hợp để lên men và đặt vào máy làm sữa chua.
5. Ủ ở 37 °C trong 36 giờ.

Lưu ý

Inulin là thức ăn cho các vi khuẩn. Thêm 1 muỗng canh inulin cho mỗi lít sữa cho mỗi mẻ.

Nếu bạn có câu hỏi, chúng tôi sẵn sàng hỗ trợ bạn qua email tại team@tramunquiero.com hoặc qua mẫu liên hệ của chúng tôi.

Tại sao là 36 giờ

L. reuteri cần khoảng 3 giờ để nhân đôi dưới điều kiện tối ưu. Trong 36 giờ, có thể thực hiện khoảng 12 chu kỳ nhân đôi, tương ứng với sự phát triển theo cấp số nhân mạnh mẽ. Các chủng Bifidobacterium phát triển chậm hơn một chút nhưng được lợi từ thời gian lên men kéo dài. Giai đoạn trưởng thành lâu dài làm tăng tổng số vi khuẩn và hỗ trợ sản xuất axit lactic ổn định.

Điều quan trọng cần lưu ý

Mẻ đầu tiên thường không thành công với nhiều người dùng.

Tuy nhiên, không nên bỏ đi. Thay vào đó, hãy bắt đầu mẻ mới với hai muỗng canh sữa chua từ mẻ đầu tiên. Nếu mẻ này cũng thất bại, hãy kiểm tra nhiệt độ của máy làm sữa chua. Kiểm soát nhiệt độ chính xác ở 37 °C là rất quan trọng, đặc biệt với các chủng Bifidobacterium.

Mẹo để có kết quả hoàn hảo

• Mẻ đầu tiên thường lỏng hơn. Với mỗi mẻ mới, độ đặc sẽ được cải thiện.
• Hàm lượng chất béo cao hơn sẽ tạo độ đặc hơn.
• Nhiệt độ ổn định là rất quan trọng. Nhiệt độ trên 40 °C làm giảm đáng kể khả năng sống sót của vi khuẩn bifidobacteria.
• Sữa chua thành phẩm có thể bảo quản trong tủ lạnh lên đến 9 ngày.

Khuyến nghị sử dụng

Hãy thưởng thức khoảng nửa cốc, khoảng 125 ml, mỗi ngày. Việc sử dụng đều đặn giúp duy trì sự định cư ổn định và cho phép các vi sinh vật bên trong đóng góp bền vững vào sự cân bằng hệ vi sinh vật.