Câu hỏi thường gặp

Các câu hỏi thường gặp (FAQ)

Một men khởi động có thể làm được bao nhiêu mẻ sữa chua?

Mỗi men khởi động chuẩn bị được một mẻ sữa chua ban đầu.

Sau đó, sữa chua thành phẩm có thể được sử dụng làm men khởi động cho các mẻ tiếp theo.

Bác sĩ William Davis khuyến nghị bắt đầu lại bằng viên nang mới sau khoảng 20 lần nuôi cấy lại.

Mặc dù chưa có nghiên cứu khoa học nào xác định số lần nuôi cấy lại tối đa đối với sữa chua L. reuteri tự làm, các nghiên cứu về vi sinh thực phẩm cho thấy việc nhân giống lặp lại các chủng vi khuẩn có thể dẫn đến biến đổi di truyền, sự chọn lọc các quần thể phụ, nhiễm tạp và thay đổi hiệu suất lên men theo thời gian.

Điều này có nghĩa là một men khởi động có thể tạo ra tối đa 21 mẻ sữa chua, cho phép một bộ men khởi động tạo ra tối đa 63 mẻ sữa chua.

 

Tôi cần gì để làm sữa chua tại nhà?

Để làm sữa chua, bạn sẽ cần:

• Một trong các loại men khởi động của chúng tôi

• Sữa

• Một thiết bị lên men có khả năng duy trì nhiệt độ được khuyến nghị

• Một nguồn carbohydrate phù hợp cho vi khuẩn (đường lactose trong sữa hoặc, nếu muốn, inulin)

Để đạt kết quả tốt nhất, chúng tôi cũng khuyến nghị sử dụng nhiệt kế nhà bếp để xác minh nhiệt độ lên men thực tế của máy làm sữa chua.

Nhiều máy làm sữa chua không duy trì chính xác nhiệt độ được hiển thị trên màn hình.

Quá trình lên men thành công phụ thuộc chủ yếu vào:

• men khởi động vi khuẩn

• nhiệt độ lên men

• loại sữa

• nguồn carbohydrate sẵn có

• vệ sinh đúng cách trong quá trình chuẩn bị

Mỗi bộ men khởi động đều bao gồm hướng dẫn từng bước chi tiết và công thức.

 

Tôi có nên thêm sữa chua thông thường khi làm sữa chua Lost Species không?

Không. Không thêm sữa chua thương mại.

Men khởi động của chúng tôi đã chứa các vi khuẩn cần thiết cho quá trình lên men. Sữa chua thương mại chứa các chủng vi khuẩn khác, những chủng này cũng sẽ nhân lên trong quá trình lên men và có thể cạnh tranh với Lost Species cụ thể mà bạn đang cố gắng nuôi cấy.

Để làm sữa chua Lost Species, chỉ cần sử dụng sữa + men khởi động của chúng tôi (và Inulin, nếu muốn). Không cần thêm sữa chua nào khác.

 

Tại sao nhiệt độ lên men lại quan trọng đến vậy?

Duy trì nhiệt độ lên men phù hợp là một trong những yếu tố quan trọng nhất để làm sữa chua thành công.

Nhiệt độ quá thấp có thể làm chậm sự phát triển của vi khuẩn, trong khi nhiệt độ quá cao có thể làm giảm khả năng sống của vi khuẩn.

Vì lý do này, chúng tôi khuyến nghị kiểm tra nhiệt độ thực tế của máy làm sữa chua bằng nhiệt kế.

Nhiều máy làm sữa chua có nhiệt độ thực tế khác với nhiệt độ hiển thị.

Mỗi hướng dẫn đều có khuyến nghị nhiệt độ chi tiết.

Thông tin khoa học

Nhiệt độ lên men ảnh hưởng mạnh đến sự phát triển và khả năng sống của vi khuẩn axit lactic.

 

Bạn khuyên dùng máy làm sữa chua nào?

Có thể sử dụng bất kỳ máy làm sữa chua nào có khả năng duy trì nhiệt độ lên men ổn định.

Vì nhiệt độ thực tế thường khác với nhiệt độ hiển thị, chúng tôi đặc biệt khuyên bạn nên kiểm tra thiết bị bằng nhiệt kế trước khi làm mẻ đầu tiên.

Nhiều khách hàng sử dụng thành công máy làm sữa chua của Luvele, Severin, Rommelsbacher và các nhà sản xuất tương tự.

Yếu tố quan trọng nhất không phải là thương hiệu mà là duy trì đúng nhiệt độ lên men trong suốt quá trình.


Tôi nên sử dụng loại sữa nào?

Nhiều khách hàng của chúng tôi làm sữa chua thành công bằng:

• Sữa UHT

• Sữa dê

• Sữa cừu

• Sữa dừa

Sữa tươi luôn cần được đun nóng trước để giảm lượng vi khuẩn tự nhiên có thể cạnh tranh với men cái.

Để sữa nguội xuống 35°C (95°F) hoặc thấp hơn trước khi thêm men cái.

Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì sữa chua nhìn chung sẽ càng béo mịn.

Sữa ít béo hơn cũng có thể được sử dụng nhưng thường tạo ra sản phẩm loãng hơn.

Sữa có 3,5–3,8% chất béo thường đủ để tạo ra sữa chua có độ sánh mịn.

Nếu thích kết cấu đặc hơn theo kiểu sữa chua Hy Lạp hoặc skyr, bạn có thể thêm kem trước khi lên men.

 

Tôi có phải sử dụng inulin không?

Không.

Nhiều khách hàng làm sữa chua thành công chỉ với sữa và men cái mà không cần thêm inulin.

Nếu bạn muốn thêm một chất prebiotic, chúng tôi khuyên dùng inulin, vì đây là phương pháp được Tiến sĩ William Davis khuyến nghị và đã liên tục cho kết quả ổn định.

Nếu bạn không dung nạp được inulin, bạn có thể đơn giản là làm sữa chua mà không cần thêm inulin, với điều kiện sữa của bạn có chứa lactose.

Vi khuẩn có thể sử dụng lactose, loại đường tự nhiên có trong sữa, làm nguồn năng lượng trong quá trình lên men.

Chúng tôi chưa có đủ kinh nghiệm về việc lên men bằng sữa không chứa lactose mà không thêm inulin hoặc một nguồn carbohydrate phù hợp khác.

Trong trường hợp này, quá trình lên men có thể kém ổn định hơn vì vi khuẩn cần carbohydrate có thể lên men để phát triển và sinh sôi.

 

Tại sao mẻ đầu tiên không phải lúc nào cũng trông giống sữa chua?

Mẻ đầu tiên có hình thức khác biệt là hoàn toàn bình thường.

Một số mẻ đầu tiên bị tách thành váng sữa và phần đặc hơn giống như sữa đông.

Điều này không nhất thiết có nghĩa là quá trình lên men đã thất bại.

Trong lần lên men đầu tiên, vi khuẩn đang thích nghi với môi trường mới và số lượng của chúng vẫn tương đối ít.

Đối với mẻ thứ hai, chỉ cần dùng khoảng 2 thìa canh phần đặc làm men khởi động cho sữa tươi.

Nhiều khách hàng nhận thấy sữa chua đặc hơn rõ rệt và có kết cấu ổn định hơn từ lần lên men thứ hai trở đi.

Phần váng sữa đã tách ra không cần phải bỏ đi.

Sản phẩm vẫn chứa các thành phần có giá trị như peptide, khoáng chất, vi khuẩn axit lactic và các thành phần sữa tan trong nước, đồng thời có thể được sử dụng trong sinh tố hoặc đồ uống lắc.

 

Làm thế nào để tôi truy cập sách điện tử và các công thức sữa chua?

Mỗi bộ môi trường nuôi cấy khởi động đều cho phép truy cập vào một hướng dẫn kỹ thuật số chi tiết.

Hướng dẫn bao gồm:

• hướng dẫn từng bước chuẩn bị sữa chua

• hướng dẫn lên men

• công thức sữa chua

• mẹo khắc phục sự cố thực tế

Bạn có thể truy cập thông qua mã QR có trong gói sản phẩm.

Nếu bạn gặp bất kỳ vấn đề nào khi truy cập hướng dẫn, chỉ cần liên hệ với chúng tôi qua team@mygutmi.com và chúng tôi sẽ gửi trực tiếp đường dẫn cho bạn.

 

Tôi có thể liên hệ với bạn nếu có câu hỏi không?

Tất nhiên.

Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào về:

• chuẩn bị sữa chua

• chọn máy làm sữa chua

• chọn sữa

• chủng vi khuẩn

• lên men

• bảo quản

• khắc phục sự cố

hoặc sử dụng một trong các môi trường nuôi cấy khởi động của chúng tôi, đội ngũ hỗ trợ khách hàng sẽ sẵn lòng giúp bạn.

Bạn chỉ cần gửi email cho chúng tôi qua:

team@mygutmi.com

Thông thường, chúng tôi phản hồi trong vòng một ngày làm việc.

 

Tôi nên bảo quản môi trường nuôi cấy khởi động như thế nào?

Bảo quản môi trường nuôi cấy khởi động ở nơi khô ráo, mát mẻ.

Để bảo quản lâu dài tối ưu, chúng tôi khuyến nghị bảo quản lạnh.

Túi có khóa kéo giúp bảo vệ các chủng nuôi cấy khỏi hơi ẩm trong quá trình bảo quản và sử dụng.

 

Bao bì của bạn có bền vững không?

Có.

Môi trường nuôi cấy khởi động của chúng tôi được đóng trong các túi có khóa kéo làm từ 100% nhựa tái chế.

Bao bì kết hợp khả năng bảo quản tiện dụng với việc sử dụng vật liệu bền vững hơn, đồng thời bảo vệ các chủng nuôi cấy khỏi hơi ẩm trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển.

 

Môi trường nuôi cấy khởi động của bạn được sản xuất và kiểm tra chất lượng ở đâu?

Môi trường nuôi cấy khởi động của chúng tôi được sản xuất tại cơ sở sản xuất đạt chứng nhận GMP, chuyên về các chủng nuôi cấy vi khuẩn và tuân thủ các quy trình đảm bảo chất lượng nghiêm ngặt.

Mỗi lô được theo dõi trong suốt quá trình sản xuất và kiểm nghiệm trong phòng thí nghiệm để xác minh:

• danh tính

• độ tinh khiết

• số lượng tế bào sống

• chất lượng

trước khi xuất xưởng.

Thử nghiệm độ ổn định được thực hiện để xác minh rằng số lượng CFU đã công bố được duy trì trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm khi bảo quản theo khuyến nghị.

Điều này đảm bảo rằng mọi môi trường nuôi cấy khởi động đều đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng đã công bố trước khi đến tay khách hàng.

 

Chủng loài đã mất là gì?

Thuật ngữ Chủng loài đã mất mô tả các loài vi khuẩn được cho là ít phổ biến hơn nhiều trong quần thể hiện đại so với trước đây.

Các nhà nghiên cứu đã đưa ra một số lý do có thể giải thích cho sự suy giảm này, bao gồm việc sử dụng kháng sinh rộng rãi, chế độ ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn, điều kiện vệ sinh được cải thiện, giảm tiếp xúc với các vi sinh vật trong môi trường và những thay đổi trong thực hành sinh nở cũng như nuôi dưỡng trẻ sơ sinh.

Một số chủng vi khuẩn có trong các mẫu nuôi cấy ban đầu của chúng tôi, chẳng hạn như Limosilactobacillus reuteri và Bifidobacterium infantis, thường được đề cập trong các tài liệu khoa học về bối cảnh này.

Mặc dù thuật ngữ "Loài đã mất" không phải là một chẩn đoán y khoa chính thức, thuật ngữ này ngày càng phổ biến trong nghiên cứu hệ vi sinh để mô tả những vi sinh vật dường như đã suy giảm đáng kể trong các xã hội công nghiệp hóa.

 

Tại sao vi khuẩn probiotic không cư trú vĩnh viễn trong đường ruột?

Hầu hết vi khuẩn probiotic không cư trú vĩnh viễn trong ruột người.

Thay vào đó, chúng thường đi qua đường tiêu hóa, đồng thời tương tác tạm thời với hệ vi sinh đường ruột hiện có và các tế bào ruột.

Việc một chủng vi khuẩn có thể thiết lập sự cư trú lâu dài hay không phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm hệ vi sinh hiện có, chế độ ăn, di truyền của vật chủ, các phản ứng miễn dịch và sự cạnh tranh với các vi sinh vật khác.

Vì lý do này, nhiều chủng probiotic được sử dụng thường xuyên nếu muốn duy trì sự tiếp xúc liên tục.


Tại sao nên lên men sữa chua thay vì uống viên nang probiotic?

Cả viên nang probiotic và sữa chua lên men đều có thể hữu ích, nhưng đây là hai cách khác nhau để bổ sung vi khuẩn có lợi.

Trong quá trình lên men, vi khuẩn tự nhiên sinh sôi trong sữa dưới các điều kiện được kiểm soát, tạo ra một thực phẩm lên men chứa số lượng lớn vi sinh vật sống cùng với các sản phẩm lên men như axit hữu cơ và các hợp chất hoạt tính sinh học.

Vì vậy, nhiều người thích sữa chua tự làm vì họ có thể tự kiểm soát các chủng vi khuẩn, nguyên liệu và quá trình lên men.

Cách tiếp cận tối ưu phụ thuộc vào sở thích cá nhân và các chủng vi khuẩn được sử dụng.

 

Sự biến động của hệ vi sinh là gì?

Sự biến động của hệ vi sinh đề cập đến những thay đổi dần dần có thể xảy ra trong một mẫu nuôi cấy vi khuẩn khi mẫu này được nhân giống lặp đi lặp lại qua nhiều thế hệ.

Một số quá trình sinh học góp phần gây ra sự biến động của hệ vi sinh, bao gồm:

  • các đột biến di truyền tự phát
  • sự chọn lọc các quần thể phụ phát triển nhanh hơn
  • sự thích nghi với môi trường lên men
  • sự nhiễm tạp ngẫu nhiên từ các vi sinh vật trong môi trường

Theo thời gian, những quá trình này có thể làm thay đổi thành phần và đặc tính lên men của mẫu nuôi cấy.

Vì lý do này, Tiến sĩ William Davis khuyến nghị bắt đầu lại với các mẻ nuôi cấy ban đầu mới sau khoảng 20 lần tái nuôi cấy.

Mặc dù chưa có nghiên cứu khoa học nào xác định số lần nuôi cấy lại tối đa cụ thể đối với sữa chua L. reuteri tự làm tại nhà, các nghiên cứu về vi sinh vật thực phẩm cho thấy việc nhân giống lặp lại các nuôi cấy vi khuẩn có thể dần làm thay đổi đặc tính của chúng.

 

Tại sao nên chọn sữa chua làm từ Loài đã thất truyền thay vì vi khuẩn sữa chua truyền thống?

Sữa chua truyền thống thường được làm bằng các loài vi khuẩn như Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Những vi khuẩn này lên men sữa rất hiệu quả và được sử dụng rộng rãi trong sản xuất sữa chua thông thường.

Chúng cũng thường có mặt trong nhiều sản phẩm sữa lên men, bao gồm sữa chua và phô mai.

Các men cái của chúng tôi theo một khái niệm khác.

Chúng chứa các chủng vi khuẩn được tuyển chọn cẩn thận, đã được nghiên cứu chuyên sâu trong lĩnh vực hệ vi sinh vật đường ruột và thường xuyên được thảo luận trong các tài liệu khoa học với tên gọi Loài đã thất truyền.

Những loài vi khuẩn này dường như ít phổ biến hơn đáng kể ở các quần thể hiện đại hóa và công nghiệp hóa so với trước đây.

Do đó, khái niệm đằng sau các men cái của chúng tôi không chỉ đơn giản là lên men sữa, mà là làm sữa chua bằng các chủng vi khuẩn được xác định rõ, thường không có trong các men sữa chua thông thường.

Trong quá trình lên men, các vi khuẩn này tự nhiên sinh sôi trong sữa, tạo ra một loại thực phẩm lên men chứa số lượng lớn vi khuẩn còn sống.

Nhiều khách hàng lựa chọn phương pháp này vì nó cho phép họ làm sữa chua với các chủng vi khuẩn cụ thể vốn thường không có trong các sản phẩm sữa chua thông thường, đồng thời vẫn kiểm soát hoàn toàn các chủng vi khuẩn, thành phần và quy trình lên men.

 

Cơ sở khoa học

Một số nhà nghiên cứu cho rằng quá trình công nghiệp hóa, việc sử dụng kháng sinh rộng rãi, những thay đổi trong chế độ ăn uống, điều kiện vệ sinh được cải thiện, sự giảm tiếp xúc với vi sinh vật trong môi trường và các yếu tố lối sống hiện đại có thể đã góp phần làm giảm mức độ phổ biến của một số loài vi khuẩn trong hệ vi sinh vật đường ruột của con người.

Do đó, thuật ngữ Loài đã thất truyền ngày càng trở nên phổ biến trong nghiên cứu hệ vi sinh vật đường ruột để mô tả các loài vi khuẩn dường như đã trở nên ít phổ biến hơn ở các quần thể hiện đại hóa và công nghiệp hóa so với các quần thể trong lịch sử hoặc truyền thống.

 

Tài liệu tham khảo khoa học

  1. Davis W. Super Gut. Hachette Go. 2022.
    (Cơ sở thực tiễn của phương pháp làm sữa chua L. reuteri và khuyến nghị lên men lại tối đa 20 lần.)
  2. FAO/WHO. Hướng dẫn đánh giá probiotic trong thực phẩm. Báo cáo của Nhóm công tác chung FAO/WHO. London, Ontario, Canada. 2002.
    https://www.fao.org/3/a0512e/a0512e.pdf
  3. Hill C, Guarner F, Reid G, et al. Tài liệu đồng thuận của chuyên gia: Tuyên bố đồng thuận của Hiệp hội Khoa học Quốc tế về Probiotic và Prebiotic (ISAPP) về phạm vi và cách sử dụng thích hợp thuật ngữ probiotic.Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2014.
    DOI: 10.1038/nrgastro.2014.66
  4. Walter J, Britton RA, Roos S. Mối cộng sinh giữa vật chủ và vi sinh vật trong đường tiêu hóa của động vật có xương sống, cùng mô hình Lactobacillus reuteri. Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS). 2011.
    DOI: 10.1073/pnas.1005126107
  5. Marco ML, Heeney D, Binda S, et al. Lợi ích sức khỏe của thực phẩm lên men: hệ vi sinh vật và hơn thế nữa. Current Opinion in Biotechnology. 2017.
    DOI: 10.1016/j.copbio.2016.11.010
  6. Marco ML, Sanders ME, Gänzle M, et al. Tuyên bố đồng thuận của Hiệp hội Khoa học Quốc tế về Probiotic và Prebiotic (ISAPP) về thực phẩm lên men. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2021.
    DOI: 10.1038/s41575-020-00390-5
  7. Sanders ME, Merenstein DJ, Reid G, Gibson GR, Rastall RA. Probiotic và prebiotic trong sức khỏe và bệnh lý đường ruột: từ sinh học đến lâm sàng. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2019.
    DOI: 10.1038/s41575-019-0173-3
  8. Maldonado-Gómez MX, Martínez I, Bottacini F, et al. Sự cấy ghép ổn định của Bifidobacterium longum phụ thuộc vào các đặc điểm riêng của hệ vi sinh vật thường trú. Cell Host & Microbe. 2016.
    DOI: 10.1016/j.chom.2016.09.001
  9. Suez J, Zmora N, Zilberman-Schapira G, et al. Khả năng tái lập hệ vi sinh vật niêm mạc đường ruột sau kháng sinh bị probiotic làm suy giảm. Cell. 2018.
    DOI: 10.1016/j.cell.2018.08.047
  10. Sonnenburg ED, Sonnenburg JL. Hệ vi sinh vật đường ruột nguyên thủy và công nghiệp hóa cùng những hệ quả đối với sức khỏe con người. Nature Reviews Microbiology. 2019.
    DOI: 10.1038/s41579-018-0116-9
  11. O'Toole PW, Marchesi JR, Hill C. Probiotic thế hệ mới: phổ từ probiotic đến các liệu pháp sinh học sống. Nature Microbiology. 2017.
    DOI: 10.1038/nmicrobiol.2017.57
  12. Blaser MJ. Những vi khuẩn đang mất đi. Henry Holt and Company. 2014.
  13. Tamang JP, Watanabe K, Holzapfel WH. Thực phẩm lên men trong kỷ nguyên toàn cầu. CRC Press. 2015.
  14. De Vuyst L, Leroy F. Vai trò chức năng của nấm men, vi khuẩn axit lactic và vi khuẩn axit axetic trong các quá trình lên men. FEMS Microbiology Reviews. 2020.
    DOI: 10.1093/femsre/fuaa014
  15. Giraffa G. Chức năng của vi khuẩn đường ruột trong các sản phẩm sữa. Tạp chí Quốc tế về Vi sinh vật Thực phẩm. 2003.