Câu hỏi thường gặp (FAQ)
Tôi có thể làm được bao nhiêu mẻ sữa chua từ một lượng men cái?
Mỗi bộ khởi đầu chuẩn bị một mẻ sữa chua ban đầu.
Sữa chua đã hoàn thành sau đó có thể được sử dụng làm khởi đầu cho các mẻ tiếp theo.
Tiến sĩ William Davis khuyên nên bắt đầu lại với viên nang mới sau khoảng 20 lần tái nuôi cấy.
Mặc dù chưa có nghiên cứu khoa học nào xác định số lần tái nuôi cấy tối đa cho sữa chua L. reuteri làm tại nhà, nghiên cứu vi sinh thực phẩm cho thấy việc nhân giống liên tục các chủng vi khuẩn có thể dẫn đến sự trôi gen, lựa chọn các phân nhóm, nhiễm bẩn và thay đổi hiệu suất lên men theo thời gian.
Điều này có nghĩa là một bộ khởi đầu có thể tạo ra tối đa 21 mẻ sữa chua, cho phép một bộ khởi đầu tạo ra tối đa 63 mẻ sữa chua.
Tôi cần chuẩn bị gì để làm sữa chua tại nhà?
Để chuẩn bị sữa chua, bạn sẽ cần:
• Một trong các chủng khởi đầu của chúng tôi
• Sữa
• Thiết bị lên men có khả năng duy trì nhiệt độ khuyến nghị
• Nguồn carbohydrate phù hợp cho vi khuẩn (đường lactose trong sữa hoặc, nếu thích, inulin)
Để có kết quả tốt nhất, chúng tôi cũng khuyên bạn nên sử dụng nhiệt kế nhà bếp để xác minh nhiệt độ lên men thực tế của máy làm sữa chua.
Nhiều máy làm sữa chua không duy trì chính xác nhiệt độ hiển thị trên màn hình.
Lên men thành công chủ yếu phụ thuộc vào:
• chủng vi khuẩn khởi đầu
• nhiệt độ lên men
• loại sữa
• nguồn carbohydrate có sẵn
• vệ sinh đúng cách trong quá trình chuẩn bị
Mỗi bộ khởi đầu bao gồm hướng dẫn chi tiết từng bước và công thức nấu ăn.
Tại sao nhiệt độ lên men lại quan trọng đến vậy?
Duy trì nhiệt độ lên men chính xác là một trong những yếu tố quan trọng nhất để chuẩn bị sữa chua thành công.
Nhiệt độ quá thấp có thể làm chậm sự phát triển của vi khuẩn, trong khi nhiệt độ quá cao có thể làm giảm khả năng sống sót của vi khuẩn.
Vì lý do này, chúng tôi khuyên bạn nên kiểm tra nhiệt độ thực tế của máy làm sữa chua bằng nhiệt kế.
Nhiều máy làm sữa chua có nhiệt độ hiển thị khác với nhiệt độ thực tế.
Các khuyến nghị nhiệt độ chi tiết được bao gồm trong mỗi hướng dẫn.
Nền tảng khoa học
Sự phát triển và khả năng sống sót của vi khuẩn axit lactic bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi nhiệt độ lên men.
Bạn đề xuất máy làm sữa chua nào?
Bất kỳ máy làm sữa chua nào có khả năng duy trì nhiệt độ lên men ổn định đều có thể sử dụng.
Vì nhiệt độ thực tế thường khác với nhiệt độ hiển thị, chúng tôi khuyên bạn nên kiểm tra thiết bị của mình bằng nhiệt kế trước khi chuẩn bị mẻ đầu tiên.
Nhiều khách hàng đã thành công khi sử dụng máy làm sữa chua từ Luvele, Severin, Rommelsbacher và các nhà sản xuất tương tự.
Yếu tố quan trọng nhất không phải là thương hiệu mà là duy trì nhiệt độ lên men chính xác trong suốt quá trình lên men.
Tôi nên dùng loại sữa nào?
Nhiều khách hàng của chúng tôi đã thành công khi làm sữa chua sử dụng:
• Sữa tiệt trùng UHT
• Sữa bò tươi
• Sữa dê
• Sữa cừu
• Sữa dừa
Sữa tươi luôn cần được đun nóng trước để giảm số lượng vi khuẩn tự nhiên có thể cạnh tranh với men khởi đầu.
Hãy để sữa nguội xuống 35°C (95°F) hoặc thấp hơn trước khi thêm men khởi đầu.
Sữa càng nhiều chất béo thì sữa chua thường càng béo ngậy.
Sữa ít béo hơn cũng có thể dùng nhưng thường cho kết cấu loãng hơn.
Sữa có 3,5–3,8% chất béo thường đủ để tạo ra sữa chua có kết cấu kem mịn.
Nếu bạn thích kết cấu sữa chua đặc hơn, kiểu sữa chua Hy Lạp hoặc skyr, bạn có thể thêm kem trước khi lên men.
Tôi có phải dùng inulin không?
Không.
Nhiều khách hàng đã thành công trong việc làm sữa chua chỉ với sữa và men khởi đầu mà không cần thêm inulin.
Nếu bạn muốn thêm chất prebiotic, chúng tôi khuyên dùng inulin, vì đây là phương pháp được bác sĩ William Davis khuyến nghị và đã cho kết quả đáng tin cậy.
Nếu bạn không thể dung nạp inulin, bạn có thể chuẩn bị sữa chua mà không cần thêm, miễn là sữa của bạn có chứa lactose.
Vi khuẩn có thể sử dụng lactose, loại đường tự nhiên có trong sữa, làm nguồn năng lượng trong quá trình lên men.
Chúng tôi chưa có đủ kinh nghiệm với việc lên men sử dụng sữa không chứa lactose mà không thêm inulin hoặc nguồn carbohydrate phù hợp khác.
Trong trường hợp này, quá trình lên men có thể kém ổn định hơn vì vi khuẩn cần carbohydrate có thể lên men để phát triển và nhân lên.
Tại sao mẻ đầu tiên không phải lúc nào cũng trông giống như sữa chua?
Hoàn toàn bình thường khi mẻ đầu tiên có vẻ ngoài khác biệt.
Một số mẻ đầu tiên tách ra thành phần váng sữa và phần đặc giống như phô mai.
Điều này không nhất thiết có nghĩa là quá trình lên men đã thất bại.
Trong quá trình lên men đầu tiên, vi khuẩn đang thích nghi với môi trường mới và số lượng của chúng vẫn còn khá ít.
Đối với mẻ thứ hai, chỉ cần sử dụng khoảng 2 muỗng canh phần đặc làm men khởi đầu cho sữa tươi.
Nhiều khách hàng nhận thấy sữa chua trở nên đặc và đồng nhất hơn rõ rệt từ lần lên men thứ hai trở đi.
Phần váng tách ra không cần phải bỏ đi.
Nó vẫn chứa các thành phần giá trị như peptide, khoáng chất, vi khuẩn axit lactic và các thành phần sữa hòa tan trong nước và có thể được sử dụng trong sinh tố hoặc đồ uống lắc.
Làm thế nào để tôi truy cập sách điện tử và công thức làm sữa chua?
Mỗi bộ khởi đầu đều bao gồm quyền truy cập vào một hướng dẫn kỹ thuật số chi tiết.
Hướng dẫn bao gồm:
• hướng dẫn chuẩn bị sữa chua từng bước
• hướng dẫn lên men
• công thức làm sữa chua
• mẹo khắc phục sự cố thực tế
Truy cập được cung cấp qua mã QR có trong gói.
Nếu bạn gặp bất kỳ vấn đề nào khi truy cập hướng dẫn, chỉ cần liên hệ với chúng tôi tại team@mygutmi.com và chúng tôi sẽ gửi cho bạn liên kết trực tiếp.
Tôi có thể liên hệ với bạn nếu có câu hỏi không?
Chắc chắn rồi.
Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào về:
• chuẩn bị sữa chua
• chọn máy làm sữa chua
• lựa chọn sữa
• các chủng vi khuẩn
• lên men
• lưu trữ
• khắc phục sự cố
hoặc sử dụng một trong các chủng khởi đầu của chúng tôi, đội ngũ hỗ trợ khách hàng sẽ rất vui được giúp đỡ.
Chỉ cần gửi email cho chúng tôi tại:
Chúng tôi thường phản hồi trong vòng một ngày làm việc.
Tôi nên lưu trữ các chủng khởi đầu như thế nào?
Lưu trữ các chủng khởi đầu ở nơi mát mẻ, khô ráo.
Để lưu trữ lâu dài tối ưu, chúng tôi khuyên nên bảo quản trong tủ lạnh.
Túi có thể niêm phong lại giúp bảo vệ các chủng khỏi độ ẩm trong quá trình lưu trữ và xử lý.
Bao bì của bạn có bền vững không?
Có.
Các chủng khởi đầu của chúng tôi được cung cấp trong túi có thể niêm phong lại làm từ 100% nhựa tái chế.
Bao bì kết hợp lưu trữ tiện lợi với việc sử dụng vật liệu bền vững hơn đồng thời bảo vệ các chủng khỏi độ ẩm trong suốt quá trình lưu trữ và vận chuyển.
Các chủng khởi đầu của bạn được sản xuất và kiểm tra chất lượng ở đâu?
Các chủng khởi đầu của chúng tôi được sản xuất tại cơ sở sản xuất đạt chứng nhận GMP chuyên về các chủng vi khuẩn dưới quy trình đảm bảo chất lượng nghiêm ngặt.
Mỗi lô được giám sát trong suốt quá trình sản xuất và kiểm tra tại phòng thí nghiệm để xác minh:
• nhận dạng
• độ tinh khiết
• số lượng tế bào sống
• chất lượng
trước khi phát hành.
Kiểm tra độ ổn định được thực hiện để xác minh rằng số lượng CFU đã công bố được duy trì trong suốt thời gian bảo quản sản phẩm khi được lưu trữ theo khuyến nghị.
Điều này đảm bảo rằng mỗi chủng khởi đầu đều đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng đã công bố trước khi đến tay khách hàng.
Loài Bị Mất là gì?
Thuật ngữ Loài Bị Mất mô tả các loài vi khuẩn được cho là ít phổ biến hơn nhiều trong các quần thể hiện đại so với trước đây.
Các nhà nghiên cứu đã đề xuất một số lý do có thể cho sự suy giảm này, bao gồm việc sử dụng rộng rãi kháng sinh, chế độ ăn nhiều thực phẩm chế biến, cải thiện vệ sinh, giảm tiếp xúc với vi sinh vật môi trường và thay đổi trong thực hành sinh đẻ và nuôi dưỡng trẻ sơ sinh.
Một số chủng vi khuẩn có trong các chủng khởi đầu của chúng tôi, như Limosilactobacillus reuteri và Bifidobacterium infantis, thường được thảo luận trong tài liệu khoa học trong bối cảnh này.
Mặc dù thuật ngữ "Loài Mất" không phải là chẩn đoán y khoa chính thức, nó ngày càng phổ biến trong nghiên cứu hệ vi sinh để mô tả các vi sinh vật dường như đã giảm đáng kể trong các xã hội công nghiệp hóa.
Tại sao vi khuẩn probiotic không định cư vĩnh viễn trong ruột?
Hầu hết vi khuẩn probiotic không định cư vĩnh viễn trong ruột người.
Thay vào đó, chúng thường đi qua đường tiêu hóa trong khi tương tác tạm thời với hệ vi sinh vật ruột hiện có và các tế bào ruột.
Khả năng một chủng vi khuẩn có thể định cư lâu dài phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm hệ vi sinh vật hiện có, chế độ ăn, di truyền chủ thể, phản ứng miễn dịch và sự cạnh tranh với các vi sinh vật khác.
Vì lý do này, nhiều chủng probiotic được tiêu thụ thường xuyên nếu muốn tiếp xúc liên tục.
Tại sao lên men sữa chua thay vì dùng viên nang probiotic?
Cả viên nang probiotic và sữa chua lên men đều có thể hữu ích, nhưng đó là những cách khác nhau để tiêu thụ vi khuẩn có lợi.
Trong quá trình lên men, vi khuẩn nhân lên tự nhiên trong sữa dưới điều kiện kiểm soát, tạo ra thực phẩm lên men chứa số lượng lớn vi sinh vật sống cùng với các sản phẩm lên men như axit hữu cơ và các hợp chất sinh học hoạt tính.
Do đó, nhiều người thích sữa chua tự làm vì họ có thể kiểm soát các chủng vi khuẩn, nguyên liệu và quá trình lên men.
Phương pháp tối ưu phụ thuộc vào sở thích cá nhân và các chủng vi khuẩn được sử dụng.
Sự biến đổi vi sinh vật là gì?
Sự biến đổi vi sinh vật đề cập đến những thay đổi dần dần có thể xảy ra trong một chủng vi khuẩn khi nó được nhân giống lặp đi lặp lại qua nhiều thế hệ.
Nhiều quá trình sinh học góp phần vào sự biến đổi vi sinh vật, bao gồm:
- đột biến di truyền tự phát
- lựa chọn các quần thể con phát triển nhanh hơn
- thích nghi với môi trường lên men
- ô nhiễm ngẫu nhiên bởi vi sinh vật môi trường
Theo thời gian, các quá trình này có thể làm thay đổi thành phần và đặc tính lên men của chủng vi khuẩn.
Vì lý do này, Tiến sĩ William Davis khuyên nên bắt đầu lại với các chủng khởi đầu mới sau khoảng 20 lần tái nuôi cấy.
Mặc dù chưa có nghiên cứu khoa học nào xác định số lần tái nuôi cấy tối đa cụ thể cho sữa chua L. reuteri tự làm, nghiên cứu vi sinh thực phẩm cho thấy việc nhân giống vi khuẩn lặp đi lặp lại có thể dần thay đổi đặc tính của chúng.
Tại sao nên chọn sữa chua làm từ Lost Species thay vì vi khuẩn sữa chua truyền thống?
Sữa chua truyền thống thường được làm bằng các loài vi khuẩn như Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Các vi khuẩn này rất hiệu quả trong việc lên men sữa và được sử dụng rộng rãi trong sản xuất sữa chua thông thường.
Chúng cũng thường có mặt trong nhiều sản phẩm sữa lên men, bao gồm sữa chua và phô mai.
Các chủng men khởi đầu của chúng tôi theo một khái niệm khác.
Chúng chứa các chủng vi khuẩn được chọn lọc kỹ lưỡng, được nghiên cứu rộng rãi trong nghiên cứu hệ vi sinh và thường được đề cập trong tài liệu khoa học như Lost Species.
Các loài vi khuẩn này dường như ít phổ biến hơn nhiều trong các quần thể công nghiệp hiện đại so với trước đây.
Khái niệm đằng sau các chủng men khởi đầu của chúng tôi không chỉ đơn thuần là lên men sữa, mà là chuẩn bị sữa chua sử dụng các chủng vi khuẩn được xác định rõ ràng mà thường không có trong các chủng men khởi đầu sữa chua thông thường.
Trong quá trình lên men, các vi khuẩn này nhân lên tự nhiên trong sữa, tạo ra thực phẩm lên men chứa số lượng lớn vi khuẩn sống.
Nhiều khách hàng chọn phương pháp này vì nó cho phép họ chuẩn bị sữa chua với các chủng vi khuẩn cụ thể không thường thấy trong các sản phẩm sữa chua thông thường đồng thời duy trì kiểm soát hoàn toàn các chủng vi khuẩn, nguyên liệu và quá trình lên men.
Nền tảng khoa học
Nhiều nhà nghiên cứu đã gợi ý rằng công nghiệp hóa, việc sử dụng kháng sinh rộng rãi, thay đổi chế độ ăn uống, cải thiện vệ sinh, giảm tiếp xúc với vi sinh vật môi trường và các yếu tố lối sống hiện đại có thể đã góp phần làm giảm sự phổ biến của một số loài vi khuẩn trong hệ vi sinh đường ruột người.
Thuật ngữ Lost Species do đó ngày càng phổ biến trong nghiên cứu hệ vi sinh để mô tả các loài vi khuẩn dường như đã trở nên ít phổ biến hơn trong các quần thể công nghiệp hiện đại so với các quần thể lịch sử hoặc truyền thống.
Tài liệu tham khảo khoa học
-
Davis W. Super Gut. Hachette Go. 2022.
(Cơ sở thực tiễn của phương pháp sữa chua L. reuteri và khuyến nghị lên đến 20 lần lên men lại.) -
FAO/WHO. Hướng dẫn đánh giá Probiotics trong thực phẩm. Báo cáo Nhóm công tác chung FAO/WHO. London, Ontario, Canada. 2002.
https://www.fao.org/3/a0512e/a0512e.pdf -
Hill C, Guarner F, Reid G, et al. Tài liệu đồng thuận chuyên gia: Tuyên bố đồng thuận của Hiệp hội Khoa học Quốc tế về Probiotics và Prebiotics (ISAPP) về phạm vi và sử dụng thích hợp của thuật ngữ probiotic. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2014.
DOI: 10.1038/nrgastro.2014.66 -
Walter J, Britton RA, Roos S. Quan hệ cộng sinh giữa vật chủ và vi sinh vật trong đường tiêu hóa động vật có xương sống và mô hình Lactobacillus reuteri. Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS). 2011.
DOI: 10.1073/pnas.1005126107 -
Marco ML, Heeney D, Binda S, et al. Lợi ích sức khỏe của thực phẩm lên men: hệ vi sinh và hơn thế nữa. Current Opinion in Biotechnology. 2017.
DOI: 10.1016/j.copbio.2016.11.010 -
Marco ML, Sanders ME, Gänzle M, et al. Tuyên bố đồng thuận của Hiệp hội Khoa học Quốc tế về Probiotics và Prebiotics (ISAPP) về thực phẩm lên men. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2021.
DOI: 10.1038/s41575-020-00390-5 -
Sanders ME, Merenstein DJ, Reid G, Gibson GR, Rastall RA. Probiotics và Prebiotics trong sức khỏe và bệnh lý ruột: Từ sinh học đến lâm sàng. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2019.
DOI: 10.1038/s41575-019-0173-3 -
Maldonado-Gómez MX, Martínez I, Bottacini F, et al. Sự định cư ổn định của Bifidobacterium longum phụ thuộc vào các đặc điểm cá nhân hóa của hệ vi sinh cư trú. Cell Host & Microbe. 2016.
DOI: 10.1016/j.chom.2016.09.001 -
Suez J, Zmora N, Zilberman-Schapira G, et al. Việc tái tạo hệ vi sinh niêm mạc ruột sau kháng sinh bị ảnh hưởng bởi probiotics. Cell. 2018.
DOI: 10.1016/j.cell.2018.08.047 -
Sonnenburg ED, Sonnenburg JL. Hệ vi sinh vật đường ruột tổ tiên và công nghiệp hóa cùng những tác động đến sức khỏe con người. Nature Reviews Microbiology. 2019.
DOI: 10.1038/s41579-018-0116-9 -
O'Toole PW, Marchesi JR, Hill C. Probiotics thế hệ mới: phổ từ probiotics đến liệu pháp sinh học sống. Nature Microbiology. 2017.
DOI: 10.1038/nmicrobiol.2017.57 - Blaser MJ. Vi khuẩn bị mất. Henry Holt and Company. 2014.
- Tamang JP, Watanabe K, Holzapfel WH. Thực phẩm lên men trong thời đại toàn cầu. CRC Press. 2015.
-
De Vuyst L, Leroy F. Vai trò chức năng của nấm men, vi khuẩn axit lactic và vi khuẩn axit axetic trong các quá trình lên men. FEMS Microbiology Reviews. 2020.
DOI: 10.1093/femsre/fuaa014 - Giraffa G. Chức năng của enterococci trong các sản phẩm sữa. Tạp chí Quốc tế về Vi sinh vật Thực phẩm. 2003.